Los estadounidenses sienten una fuerte preferencia por la barbacoa
Las parrillas al aire libre y las barbacoas son el centro de las reuniones de verano en los Estados Unidos y son especialmente populares
No se trata solo de perros calientes y hamburguesas. La deliciosa barbacoa, hecha asando lentamente alimentos, generalmente carne, sobre una llama o brasas, es muy popular. Y el estilo de la barbacoa varía según el lugar al que se vaya, dice Adrian Miller, historiador de la comida y autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. Las verduras asadas están cada vez más en el menú, pero los aficionados locales a menudo confían en la receta particular de una región, que puede centrarse en un corte de carne, una técnica de cocina o un ingrediente de salsa.
En el sur amante de la carne, si recorre las Carolinas, encontrará que la atención se centra en la barbacoa de cerdo, hecha con paletas de cerdo o cerdos enteros cocinados en un asador. Vaya más al sur, Alabama, Georgia y Mississippi, y la barbacoa de pollo es tan popular como la carne de cerdo.
Los restaurantes del área de Kansas City se jactan de la salsa dulce a base de melaza que se agrega a sus carnes a la parrilla. En el este de Texas, los conocedores buscan la “trinidad de Texas” (pechuga, salchicha y costillas de cerdo).
Venga a Chicago para probar las costillas de cerdo (costillas cortadas en trozos pequeños) o pollo. O diríjase a Memphis, Tennessee, para disfrutar de una espesa capa de especias en la carne de cerdo. Deslícese en St. Louis para «snoots» (papada y hocico de cerdo).
Las raíces de una receta
Miller dice que la barbacoa estadounidense tiene una sólida base indígena . Los primeros cocineros afroamericanos absorbieron las técnicas de los nativos americanos, utilizando espetones giratorios, plataformas elevadas y fosas poco profundas para ahumar y asar carnes, dice.
La barbacoa, como la conocen los estadounidenses hoy, surgió gradualmente en la década de 1700 cuando los colonizadores británicos en Virginia obligaron a los africanos esclavizados a preparar su comida. Los afroamericanos se convirtieron en expertos asadores y comenzaron a popularizar la barbacoa a partir de esta época. A medida que evolucionaron sus métodos de cocción, ayudaron a desarrollar los estilos de barbacoa regionales más populares de la actualidad.
Los parrilleros negros viajaron en botes, diligencias y trenes para llevar el sabor de la auténtica “parrillada sureña” a todos los rincones del país, dijo Miller. “Los afroamericanos han sido durante mucho tiempo los embajadores más efectivos de la barbacoa”, dijo Miller. A menudo fueron los primeros empresarios en vender barbacoa en zonas urbanas, a veces desde una casa, un callejón o un restaurante.
A medida que la barbacoa pasó de un contexto rural a uno urbano en el siglo XX, los estilos regionales comenzaron a tomar forma, a menudo vinculados a una ciudad en particular, dijo Miller.
Los lazos familiares
Smoki O’s BBQ and Catering , un incondicional de St. Louis desde que Earline Walker y su esposo Otis, ambos de 70 años, lo abrieron en 1997, atrae a clientes de todo el mundo.
Vienen por los famosos snoots de cerdo asados del restaurante, que han aparecido en televisión. Earline Walker dice que los snoots tienen sabor a tocino y tienen la consistencia de chicharrones mexicanos crujientes . “Solo tienen salsa barbacoa, lo que les da un sabor aún mejor”, dijo.
Los Walkers abrieron su restaurante con una receta de la madre de Otis, quien dejó Mississippi en la década de 1940 cuando tenía solo 15 años para trabajar en un restaurante de St. Louis. Después de su fallecimiento, Otis quiso abrir su propio restaurante porque «nadie hacía barbacoa como lo hacía su madre», según Earline.
Smoki O’s es una parte de la comunidad desde hace mucho tiempo. Los Walkers, que a menudo se ofrecen como voluntarios con grupos de jóvenes locales, han ayudado a 16 estudiantes a pagar su educación universitaria. Y al inicio de la pandemia de coronavirus , Smoki O’s proporcionó almuerzos para los departamentos de policía y bomberos locales.
Otis dijo que él y su esposa viven cerca de donde nacieron y se criaron, «por lo que es muy importante para nosotros seguir ayudando y preocupándonos».
