«Francia tiene una gran tradición en esta materia de guisar o estofar; el fricase es una suerte de subgrupo en los estofados, y engloba por su corte en dados de la carne a guisar.

En una olla de hierro o doble fondo juntar aceite y manteca, a temperatura media para que fundan. Allí dorar los cubos de pollo. Procurar no mover la carne por unos instantes y no salar así se deja que se dore (la sal va a extraer el líquido de la carne y demorará este proceso). Una vez alcanzado el dorado del pollo, agregar el puerro, la cebolla, el ajo y las zanahorias, los cortes deben ser parejos así se obtiene una cocción simultánea. Aquí si salar con poca sal gruesa  y con cuchara de madera a temperatura media se va trabajando la carne con los vegetales.
Agregar el vino blanco, todo el dorado de la olla pasará a la preparación, y es un paso clave para el sabor final. Una vez que se evapore el alcohol agregar el caldo y las especias (comino, laurel y pimienta). Dejar reducir por unos minutos a fuego bajo/medio. Si se quieren usar hierbas frescas este es el momento: una rama de romero, orégano fresco y tomillo para que el sabor viaje en el líquido. Si se va a usar ciboulette, al ser más delicada, mi sugerencia es que se ponga al final antes de servir.
Agregar la crema y dejar que siga reduciendo, controlando que no concentre demasiado, de pasarse la reducción, se evapora el líquido y queda la grasa de la crema como protagonista.